مقدمه
اساساً بسته‌بندی مواد غذایی یکی از مراحل حیاتی در صنایع غذایی است، به‌طوری‌که بسته‌بندی مناسب نه‌تنها توجه مشتری را به خود جلب می‌کند، بلکه محصولات را در بالاترین سطح ممکن از نظر تغذیه و کیفیت نگه می‌دارد. به طور کلی، سه سطح بسته‌بندی وجود دارد، یعنی بسته‌بندی اولیه، بسته‌بندی ثانویه و بسته‌بندی نهایی. بسته‌بندی اولیه پوشش / فیلمی است که مستقیماً غذا را در برمی‌گیرد و با غذا ارتباط برقرار می‌کند. بسته‌بندی اولیه به دلیل تماس مستقیم با مواد، لایه اصلی تأثیرگذار بر کیفیت مواد غذایی است. بسته‌بندی ثانویه، محصولات بسته‌بندی شده توسط بسته‌بندی اولیه را پوشش می‌دهد. بسته‌بندی نهایی، بسته‌بندی بیرونی است که برای حمل، توزیع و ذخیره‌سازی محصولات استفاده میشود. با وجود این سه لایه بسته‌بندی، این امکان وجود دارد که ایمنی مواد غذایی تضمین نشده باشد.
حمل‌ونقل آسان، محافظت از کیفیت و حفظ یکپارچگی غذا، دورنگه داشتن ذرات مضر و مواد شیمیایی، جلوگیری از رشد باکتری‌ها و آفات از مزایای عمده بسته‌بندی مواد غذایی شامل بسته‌بندی اولیه، ثانویه و نهایی است. همچنین، بسته‌بندی اطلاعات لازم در مورد محصولات را از طریق برچسب‌زدن به مصرف‌کنندگان می‌دهد. نام محصولات، فهرست مواد تشکیل دهنده، نحوه ی مصرف، قیمت و تاریخ انقضا، اطلاعات اصلی گزارش شده با برچسب‌زدن هستند.
فساد میکروبی و متابولیسم و اکسیداسیون مواد غذایی دلایل اصلی خراب شدن بسیاری از محصولات از تولید و حمل‌ونقل تا ذخیره‌سازی و بازاریابی است. بسته‌بندی سنتی مواد غذایی یک سیستم معمولی است که فقط حمایت فیزیکی و محافظت از غذا در برابر محرک‌ها و عوامل محیطی را در فرآیند بسته‌بندی، توزیع، حمل و نقل و ذخیره‌سازی ارائه می دهد. به‌طورکلی، یک سیستم بسته بندی موثر اغلب به حفظ غذاکمک می‌کند و فقط یک مانع فیزیکی غیرعملکردی در برابر آسیب‌های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی است. همچنین، تخمین زده میشود که بسته‌بندی سنتی مواد غذایی سالانه منجر به تولید حجم زیادی زباله می شوند. با این‌حال، با توجه به پیشرفت تکنولوژی و زندگی مدرن، تقاضا برای یک محصول غذایی سالم و با کیفیت، حمل‌ونقل آسان و به ویژه ماندگاری طولانی در حال افزایش است؛ بنابراین، سیستم‌های بسته‌بندی سنتی مواد غذایی قادر به پاسخگویی به نیازهای مصرف‌کننده نیستند و از این رو، استفاده از جایگزین های مناسب مانند استفاده از بیوفیلم ها و پوشش های خوراکی زیست تخریب پذیر ضروری است. بیوپلیمرها ترکیبات زیست‌تخریب‌پذیر و دوستدار محیط‌زیست هستند و میتوانند میزان خطرات شیمیایی و زبالههای خانگی را کاهش دهند. علاوه بر این، تحقیقات بسیاری در مورد اسانس‌های گیاهی انجام‌شده است که این ترکیبات طیف گستردهای از فعالیت ضدمیکروبی نشان می‌دهند که می‌توان از آنها برای جلوگیری از فساد مواد غذایی استفاده کرد. گزارش‌ها حاکی از خواص ضدویروسی، ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد انگلی و حشره‌کشی این اسانس‌ها دارد. صنایع غذایی به‌شدت به ایده پوشش مواد غذایی با ترکیبات دارای فعالیت ضدمیکروبی علاقه‌مند شده است، زیرا تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصول غذایی بدون مواد نگهدارنده افزایش‌یافته است. ازاین‌رو، بررسی بیشتر بر روی این قبیل پوششهای خوراکی توصیه میشود.
استفاده از بافیلم ها برای میوه ها
یکی از آلاینده های رایج به خصوص در میوه ها، مایکوتوکسین های ترشح شده از کپک ها یا قارچ های رشته ای می باشند. کلونیزاسیون قارچ و تولید مایکوتوکسین به تنوع عوامل درونی و بیرونی در میوه ها بستگی دارد. عوامل ذاتی عمدتاً شامل عوامل اولیه مؤثر در آلودگی در شرایط پس از برداشت مانند pH، فعالیت آب، وضعیت تغذیه و بافت میوه ها می باشد. با این حال، رطوبت نسبی، دمای ذخیره سازی و ترکیبات جوی به عنوان عوامل بیرونی اصلی مسئول فساد قارچی و آلودگی مایکوتوکسین شناخته می شوند.
قضاوت در مورد کیفیت میوه از طریق تازگی و همچنین ظاهر خارجی در زمان خرید انجام می شود. حداقل فرآوری می تواند یکپارچگی میوه ها را تغییر دهد و در نتیجه تأثیر منفی بر کیفیت میوه مانند قهوه ای شدن، از بین رفتن بافت و بد طعم شدن شود که ممکن است منجر به بروز قارچ شود و ایمنی میوه ها را به خطر بیندازد. استفاده از پوشش های خوراکی مبتنی بر ترکیبات گیاهی همانند اسانس ها اثرات امیدوارکننده ای را برای حفظ کیفیت فیزیکوشیمیایی و رفتارهای تغذیه ای میوه ها در طول ذخیره سازی پس از برداشت نشان می دهد.
مطالعات انجام شده
محققین در سال 2020 به بررسی تاثیر پوشش خوراکی مبتنی بر آلژینات (2٪ w/w) همراه با اسانس علف لیمو (25/1 درصد w/w) را برای نگهداری گلابی (در دمای 22 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 70٪ به مدت 7 روز) بررسی کردند. نتایج این مطالعه حفظ رنگ میوه، محتویات جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون و استحکام را نشان داد. مهمتر از آن، این نوع بایوفیلم فرآیند رسیدن میوه ها را به تاخیر انداخت و تاثیر مثبتی بر کیفیت میوه ها داشت.
محققین دیگری در سال 2020 به بررسی پوشش خوراکی پولولان (2 درصد w/v) همراه با اسانس دارچین برای میوه های توت فرنگی تویلد کردند و اثر آن را در برابر آلودگی کپک و مخمری مطالعه کردند. نتایج حاکی از کاهش درصد پوسیدگی نسبت به گروه شاهد در طی 6 روز نگهداری در دمای 2±20 درجه سانتی گراد بود.
در سال 2018 اثربخشی پوشش خوراکی مبتنی بر اسانس تیمول (1:5w/v) با استفاده از کیتوزان و پروتئین کینوا به عنوان ماتریکس دیواره بر روی میوه‌های توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. در طول دوره‌های نگهداری، بسته‌بندی با واسطه اسانس تیمول در مقایسه با شاهد (میوه‌های بدون پوشش) تا 10 روز ذخیره‌سازی، تعداد مخمر و کپک کمتری مشاهده شد.
منبع
https://doi.org/10.1021/jf025747i
https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.768414
بدون دیدگاه